Intuitívne varenie v praxi – Exotika na tanieri

(článok vyšiel v časopise VITALITA č. 8/2017)

Máte radi netradičné chute, alebo uprednostňujete v kuchyni skôr overenú klasiku? Koncept intuitívneho varenia ponúka skvelú možnosť ochutnať celý svet bez toho, aby ste museli cestovať do ďalekých krajín. Aj keď príprava exotických pokrmov môže na prvý pohľad vyzerať zložito, nenechajte sa odradiť. Väčšinou je to práve naopak, tieto jedlá vynikajúco chutia a ich príprava nie je o nič zložitejšia ako pri tradičných receptoch našich starých mám.

Ako na to? Základom sú kvalitné suroviny ako čerstvá zelenina a predovšetkým koreniny, ktorých správne použitie je kľúčom k chutnému výsledku. Dnes nie je problém zohnať koreniny z najrôznejších kútov sveta, mnohé z nich kúpite dokonca aj v bežných väčších supermarketoch. Ďalším dobrým zdrojom sú bio a internetové obchody, ktoré ponúkajú naozaj široký výber. Ak ste v exotike nováčik, rozhodne sa touto pestrou paletou možností nenechajte odradiť! Práve naopak – skúšajte, ovoniavajte, ochutnávajte. Niektoré chute sa vám možno na začiatku budú zdať zvláštne, no postupne si na ne zvyknete a zachutia vám. Správne ochutiť jedlo je alchýmia, ktorá si vyžaduje určitú prax. No tento proces je aj zábava, rovnako ako keď sa dieťa učí hrať s farbami či používať na tvorbu rôzne materiály. A takisto ako v iných oblastiach, aj v kuchyni platí, že skúsenosť robí majstra.

Niekoľko tipov, ako začať s prípravou exotických jedál:

  1. Čerpajte inšpiráciu, kde sa dá. Keď budete mať možnosť, zájdite do čínskej, thajskej, japonskej, indickej alebo arabskej reštaurácie. Ochutnajte jedlo, ktoré ste ešte nemali a vnímajte všetky jeho chute. Preštudujte si menu, kde často býva rozpísané, z čoho sa ktoré jedlo skladá. Prípadne si ho odfoťte, aby ste si lepšie zapamätali jeho zloženie. Ak vám niečo nie je jasné, spýtajte sa čašníka alebo kuchára, ktorí vám radi povedia viac o jednotlivých surovinách, koreninách a postupoch prípravy.
  2. Aj internet či rôzne exotické kuchárske knihy sú dobrým zdrojom inšpirácie. Najskôr môžete pripraviť jedlo podľa receptu, postupne v ňom skúste niečo zmeniť, pridať alebo ho inak ochutiť.
  3. Hrajte sa s chuťami, farbami a štruktúrami. Dajte si záležať na tom, aby vaše jedlo bolo pestré a lákavé, kombinujte suroviny rôznej farby. Aj taká jednoduchá vec ako zelenina v inej forme, ako ste zvyknutí, môže zmeniť ráz celého jedla. Do ázijských jedál sa väčšinou používajú suroviny nakrájané na tenké pásiky, čo má okrem vizuálneho efektu aj praktický význam – skráti sa tým čas prípravy.
  4. Koreniny sú základ. Na začiatok je jednoduchšie používať hotové zmesi – napríklad viaceré druhy indického a thajského karí, rôzne hotové pasty, omáčky a pod. Pozor, najskôr si dobre prečítajte zloženie, niektoré totiž bývajú veľmi pikantné alebo slané. Potom postupne skúšajte používať jednodruhové korenia a vytvárajte si vlastné zmesi. Hodí sa kurkuma, koriander (semienka aj vňať), kardamóm, škorica, rímsky kmín, horčičné semienka, fenikel, zázvor, ale aj známe veci ako čierne korenie, cesnak, cibuľa, čili. Každá z korenín má svoje vlastnosti, ktorými môžete dotvárať celkový charakter jedla. Odporúčam pozrieť si niektorú zo základných kníh o ajurvéde, kde sú tieto vlastnosti detailnejšie popísané, rovnako ako ich vhodnosť pre jednotlivé typy ľudí.
  5. Menej je viac. Pozor, aby ste to vo víre nadšenia z exotického varenia neprehnali! Príliš veľa surovín a najmä korenín je skôr na škodu, lebo jednotlivé chute tak zaniknú. Kombinujte preto s rozumom, použite svoju intuíciu a jedlo priebežne ochutnávajte. V ázijských krajinách k výrazným jedlám používajú neutrálne prílohy ako ryža (basmati alebo jazmínová), rôzne chlebíky a placky alebo ryžové cestoviny.
  6. Pozor na polotovary. Niektoré obchodné reťazce občas ponúkajú tzv. „ázijské týždne“, v rámci ktorých nájdete všelijaké hotové jedlá v konzervách alebo mrazené. Vždy si však prečítajte ich zloženie, lebo častokrát sú plné rôznych konzervantov, farbív a iných „éčok“. Vždy platí, že čím je potravina bližšie k prírode, tým lepšie, lebo obsahuje viac výživných látok aj životnej energie prány.

 

Tekvicovo-zemiakové karí s fazuľou “čierne oko”, mrkvovo-reďkovkovo-cviklový šalát, celozrnné placky čapatí

Suroviny:

Olej alebo maslo ghí, rímsky kmín, horčicové semiačka, tekvica (hokkaidó alebo iná), zemiaky, uvarená fazuľa “čierne oko” (alebo hocijaká iná fazuľa, prípadne cícer alebo šošovica), 1 balenie sójovej smotany (alebo ryžová, ovsená, prípadne kokosové mlieko), zmes karí korenia, čierna soľ (alebo himalájska), mrkva, biela reďkovka, nakladaná cvikla, soľ, korenie, tekvicový (alebo iný chutný) olej, 2 hrnčeky celozrnnej múky, soľ, asi 160ml vlažnej vody, maslo

Karí: Na oleji (alebo masle ghí) opražte rímsky kmín a horčicové semiačka, aby voňali, ale nespálili sa. Potom pridajte nakrájanú tekvicu a očistené nakrájané zemiaky. Chvíľu opekajte, potom podlejte vodou a duste do mäkka. Potom pridajte uvarenú fazuľu, sójovú smotanu, zmes karí korenia, soľ a nechajte prevrieť.

Šalát: Mrkvu a bielu reďkovku nastrúhajte, pridajte nakladanú cviklu aj so šťavou, soľ, korenie a  tekvicový olej.

Placky čapatí:

Zmiešajte múku so soľou. Pridajte vodu a vypracujte nelepivé cesto, ktoré na hodinu nechajte zakryté “odpočívať”. Cesto rozdeľte na guľôčky veľkosti väčšej pinpongovej loptičky, z ktorých vaľkajte placky. Placky opekajte z oboch strán na rozhorúčenej panvici, pritom ich obracačkou pritláčajte a často obracajte. Každú upečenú placku môžete potrieť maslom.

Hotové jedlo podávajte s paradajkovo-zázvorovým čatní.

 

Jarné rolky so zeleninou a klíčkami

Suroviny: biele tofu, klíčky mungo, mrkva, jarná cibuľka, čínska kapusta, čierny sezam, sójová omáčka, citrónová (alebo limetková) šťava, čili, škrob, plátky ryžového papiera

Postup: Wo woku rozohrejte sezamový olej, pridajte nakrájanú jarnú cibuľku a tofu. Chvíľku opekajte a pridajte nakrájanú mrkvu, čínsku kapustu a klíčky. Ochuťte sójovou omáčkou, čili a citrónovou šťavou. Keby bolo jedlo príliš riedke, pridajte trochu škrobu na zahustenie.

Ryžový papier po jednom namočte na chvíľu do hlbokého taniera s vodou, kým nezmäkne. Potom ho vyberte, naplňte zeleninovou zmesou a zabaľte. Ak je papier príliš tenký, použite na jednu rolku 2ks. Rolky opekajte na rozpálenom oleji z každej strany dozlatova. Podávajte s ázijskou sladko-pikantnou omáčkou.